お疲れ様です。nanazipと申します。
掲題の通り、Struts2を2.3.16.1から、最新版である2.3.28.1へバージョンアップしました。

すると、jspでs:propertyで取得している値の一部が取得できなくなりました。
具体的には、下記のようになります。

<s:iterator value="testList" var="rst" status="stts">
<s:set var="str" value="#rst.result"> 

<!-- 値の取得ができている  s property -->
<s:property value="%{example.util.StringUtil@toString(#str.test)}" />
<!-- 値の取得ができていないs property -->
<s:property value="%{example.util.StringUtil@toString(#str.gTest)}" />

値は一部置き換えて掲載しております。

2.3.16.1では両方とも値の取得ができていたので、OGNL脆弱性対策で何らかの対応が加わり、後者の gTest の呼び出しが無効になっているのではないかと推測しています。

また、値の取得ができていないs property、gTestのフィールド名、及びgetter,setterを下記のように修正したところ、値の取得ができました。
gTest→grpTest
getGTest()→getGrpTest()
setGTest()→setGrpTest()

<s:property value="%{example.util.StringUtil@toString(#str.grpTest)}" />

現状、とりあえず応急処置はできたけど、原因がわからないという所です。
本事象を招いたバージョン、より少ない修正方法をご存知の方、ご教授いただけないでしょうか。
お手数をお掛けします。よろしくお願いします。